Nyfikenhet är nyckeln till växtriket

”Jag äter inte brysselkål.” Den 70-årige mannen som kommit till ett gästspel jag gör i Åre är bestämd. Jag försöker få honom att åtminstone smaka och efter mycket övertalande stoppar han sitt första brysselkålshuvud i munnen, det är precis nyfriterat och snabbt dippat i en syrlig dragon-crème fraiche. Den reaktion som följde blev ett minne jag bär med mig för livet. Mannen sken upp som en sol och orden fullständigt rasade ur munnen på honom. Det var hyllande superlativ och frustration om vartannat; här hade han alltså gått genom livet i tron att brysselkål inget annat var än ett unket, varmhållet, grågrönt, mosigt julbordsmåste!

Så vad vill jag säga med detta? Jo att en förutsättning för att sånt som kommer från växtriket ska börja ta större plats i våra svenska hemmakök, är att vi måste ge grönsakerna en chans. Undvika att fastna i upplevelser som kan ha flera decennier på nacken. Det är precis som med människor, vi är inte alltid våra bästa jag, men det betyder inte att vi är värdelösa. Vi kanske bara gör oss bättre i ett annat sammanhang, bemötta på ett annat sätt. Bara vi ges chansen. En torr köttbulle hindrar knappast någon från att äta köttbullar igen. Inte en överkokt torsk heller. Det är hög tid att vara lika förlåtande mot grönsakerna. Försök se dem, gulla bara en liten aning med dem och jag kan lova att du blir belönad. Det sägs att man måste prova en ny smak 15 gånger för att gilla den och att det är nyfikenhet som driver modet. Med nya metoder, konsistenser eller sammanhang kan den processen påskyndas radikalt. Hur? Här kommer några tips från coachen.

Handla med barnen

Hur man införskaffar sin mat är viktigt när det kommer till att skapa nyfikenhet. Ett gårdsbesök är onekligen den rakaste vägen till att statushöja alla ingredienser i en måltid, men det är förstås inte alla som har möjlighet att göra det. De flesta av oss hittar istället inspirationen på stormarknaden. Mina barn får ofta följa med. Tillsammans kommer vi överens om vad vi ska äta nästkommande dagar. Så här brukar vi gå till väga:

• Alla väljer en rätt var (obs ingen fast food) och vad den ska innehålla.
• Alla väljer en grönsak de gillar och en de inte provat förut.
• Alla väljer en smak de gillar och en de inte provat förut.
• Alla väljer ett land vars mat de gillar och så googlar vi fram ett recept vi vill prova.

Hela idén bygger på engagemang. Det är svårt att dissa nåt man själv varit med att välja. Men för att lyckas integrera nya produkter i vardagsmaten är det viktigaste att försöka fånga en smakbild som barnen redan gillar och bygga upp rätten runt den. Ett exempel är tacos. Det är grunden i smakbilden som skapar igenkänningsfaktorn. Barnen uppfattar direkt att de gillar rätten, även om flera beståndsdelar i den råkar vara nya. Andra exempel är caesardressing och béarnaise, två såser som vi i min familj är väldigt förtjusta i. De smakbilderna som huvudbärare gör att alla nyfiket provar nya saker att dippa i såserna. Grejen är att presentera nya råvaror i redan sedan tidigare positiva sammanhang.

All matlagning handlar om att locka fram ett sug, men också om att fånga tillfället då man är hungrig. Man handlar som bekant aldrig så dåligt som när man gör det på tom mage. Är man bara hungrig nog äter man nästan vad som helst. Jag brukar ta med mig det fenomenet till matsalsbordet. Att skära stavar av allt i grönsaksväg som är gott rått eller hastigt råstekt och sedan lägga upp det fint med en dippsås som gästen gillar, är ett fantastiskt sätt att få någon att prova en ny grönsak. Och bara ordet förrätt ger lite lyxfeeling. Förrätten kan gärna vara ett tillbehör till varmrättens huvudnummer, bara det att man ställer fram det innan resten är riktigt klart. Förrätten/tillbehöret blir då plötsligt nåt lite extra fint, klart man måste smaka på det! Och jag vill tillägga att detta inte bara funkar på barn utan även på äkta män och sambos, systrar, mostrar eller farbröder. Det är ofta presentationen och tillfället som gör växtätaren.

Odla med barnen

Alla har inte tillgång till en trädgård, men ett fönsterbleck eller kanske nånstans att hänga en balkonglåda har de flesta av oss. Att så frön, se dem gro och växa för att sedan skörda och smaka var något jag själv fick uppleva som liten. Idag försöker jag få mina barn att vara med om samma sak. Ta en sån simpel grej som smörgåskrasse. Att fördela frö över lite bomull eller hampa, vattna och sedan klippa av och lägga trasslet på frukostmackan gör inte bara att man får smaken av grönt i munnen, det ger också en förkärlek för pepprighet – som sen i sin tur leder till att pepparrot, senap och kryddiga rätter lättare fastnar i smakminnet.

Att utforska något från frö eller skott till färdig gröda är också ett sätt att skapa förståelse och respekt för maten som sådan. Mataffärerna ger oss året om tillgång till all typ av mat. Det gör oss lätt blasé, råvarornas värde sjunker och respekten för hur svårt det kan vara att få god mat på bordet minskar. Hos den som däremot väntat fem månader på att få skörda en fullvuxen morot har förväntan byggts upp och snålvattnet börjat rinna rejält. Och framför allt, nyfikenheten på hur den där moroten ska smaka driver en nästan till vansinne. Min Love säger att den godaste rätt vi nånsin ätit hemma var nyskördade grönsaker med kantarellsås. Love älskar kantareller men uppskattade morötterna, sockerärtorna, gulbetorna, spenaten och basilikan lika mycket den där gången han så ofantligt länge hade fått vänta på just den måltiden. Att slänga nåt som blev över var dessutom otänkbart. Två bra grejer i en smäll med andra ord: mer grönt på tallriken och minskat matsvinn.

Utforska konsistenser

När jag var liten var jag en så kallad konsistensperson. Och frågar man mamma hade jag dessutom ett tydligt zontänk. Om olika produkter kom i kontakt med varann på tallriken, blev de i min värld tekniskt sett kontaminerade och gick inte att äta. Jag kunde ägna en hel middag åt att jaga runt de rårörda lingonen på tallriken så att lingonsaften – eller blodet som jag kallade den – absolut inte flöt ut och blandade sig med brunsåsen.

Saker och ting har såklart förändrats sen dess, men minnet av hur svårt jag hade för mosiga grönsaker och knasiga blandningar tar jag med mig när jag lagar mat till mina egna barn. Vi har vid ett flertal tillfällen utforskat konsistens och tillagning av specifika råvaror. Ta broccoli till exempel (eller träd som det hette hemma). För många är broccoli en fryst, uppvärmd produkt på nån buffé, med en säregen smak, doft och konsistens. Men att råsteka den hastigt med en skvätt vatten och servera den så, halvrå med en lätt karamelliserad ton, eller bara chocka den med hett saltat vatten – det har gjort succé hemma hos oss. Och då finns fortfarande möjligheten att råmarinera, ugnsrosta, fritera, koka, koka in, ånga, råhyvla eller mixa och blanda broccolin i couscousen... Det jag vill säga med detta är att det kan löna sig att prova tidigare dissade grönsaker genom att tillaga och smaksätta dem annorlunda. I ny konsistens och med andra smakkamrater kan upplevelsen skapa det där tillfället då ett positivt smakminne skapas. Och i bästa fall också banar väg för större nyfikenhet när det gäller andra och nya råvaror.

Fejkkött (som växtfärs lite tråkigt kallas hemma hos oss) är en produkt som många har åsikter om. Både positiva och negativa såklart. Personligen ser jag väldigt positivt på utvecklingen, att det när vi pratar protein inte nödvändigtvis måste handla om animaliskt protein längre. Man ersätter inte en kött- eller fågelupplevelse rakt av med gråärter, även om de innehåller lika mycket protein. Men att omvandla en produkt och på så sätt öka användningsområdet och förenkla hanteringen av den är ju toppen. Vår traditionella kokkonst bygger mycket på färsrätter och att vidga vyn kring vad en färsprodukt kan vara är verkligen välkommet.

Idag importeras mycket av huvudråvarorna till dessa nya färser, men med efterfrågan och en ökad önskan från fler att få in mer vegetabilier i vardagsmaten, stiger behovet att svenskproducerat. Själv har jag anammat och tagit till mig dessa färsprodukter med hull och hår. En av favoriterna hemma är en shish kebab på formbar färs. Barnen vet inte om att det är växt- eller blandfärs den är gjord av, det är smaksättningen och konsistensen som gör den till en vinnare. Men det handlar förstås inte om att lura i barnen mer grönsaker, utan om att med draghjälp av deras gamla favoriter skapa en nyfikenhet för det nya. Och visa att maten på så sätt kan bli ännu godare! Precis som eftersmaken – både den omedelbara och den för framtiden.

”Mer grönt, odlat och skördat inom landets gränser och tillagat på fler och nya sätt – det är vad svenska barn mest av allt vill ha!” Det svaret är jag övertygad om att vi fått om vi låtit Sven Melander göra sin nöjesmassakerintervju från 80-talet med nån unge idag.

Hälsningar,

Paul